Comment éplucher les châtaignes ?

L’automne arrivé, les vendeuses des marchés d'Andalousie étalent des nouveaux produits, symboles de la saison des feuilles mortes : lactaires, pommes de pin pignon, asperges sauvages, olives vertes et châtaignes. Des grosses châtaignes des monts de Aracena ou de Ronda vendues au cri de « pelaeras, pelaeras ! ». Car c’est leur aptitude à être pelées facilement qui décidera l’acheteur arrêté devant le tas de marrons. Pour cuisiner les châtaignes, il faut ôter les deux peaux des châtaignes : la première, la dure, part facilement au couteau; par contre, la deuxième peau, la fine, est souvent très accrochée à la partie comestible. Ce fin tégument au gout astringent nous sépare du plaisir moelleux de la châtaigne.

On le vérifie à chaque fois que l’on réuni assez de forces pour attaquer une corvée de confiture de châtaignes : « qu’est-ce que c’est ch…. ! ». Mais qu’est-ce que c’est bon aussi. Du coup, on fait semblant d’oublier et l’on repart de plus belle l’année suivante, vers les forêts des Cévennes ou de Lacaune, à la quête du châtaigner qui fera les plus beaux fruits pour nos confitures, soupes et autres choux braisés. Merci au châtaigner, véritable arbre paysan, qui fournit aliment, chauffage et bois d’œuvre aux habitants des pays nord-méditerranéens et sud-océaniques (depuis sont berceau en Anatolie, jusqu’à Gibraltar et le sud de la Bretagne).

Par rapport à l'épluchage des châtaignes, j’ai l’impression de me replonger à chaque fois dans la même galère. Je teste plusieurs méthodes, je sais plus laquelle était la bonne ... :-( Cette année, j’étais déterminé à identifier 'LA' bonne méthode pour enlever cette 2ème peau de la façon la plus rapide et propre possible, tout en assurant le bon goût de la confiture.

J'ai donc fait le tour de quelques sites et forums sur Internet et noté les astuces pour peler les châtaignes qui reviennent le plus souvent :

D’abord, pour toutes les méthodes, laver les châtaignes soigneusement et jeter celles qui surnagent car elles sont "habitées".

Méthode 1 : trempette toute la nuit

Enlever la peau brune et mettre les châtaignes dans une casserole en les couvrant d'eau. Les laisser tremper toute une nuit. Cuire ensuite les châtaignes, juste à point : la peau s'enlève très facilement.

Méthode 2 : cuisson avec les 2 peaux incisées.

Procéder par petites quantités pour pouvoir éplucher à chaud. Inciser les châtaignes tout autour de fruit. Entailler profondément pour atteindre la peau fine.
Plonger les châtaignes dans l'eau bouillante et cuire 3 à 5 minutes. Sortir les châtaignes une à une pour les peler encore très chaudes. Les deux peaux s'enlèvent facilement (blague n°1).

Méthode 3 : cuisson avec peau fine.

Enlever l'écorce à froid en laissant la peau fine.

Faire cuire les châtaignes en les mettant au départ dans de l'eau bouillante, tout juste recouvertes, pendant 15 minutes. Enlever les peaux fines, elles se détachent d'elles-mêmes (blague n°2).

Méthode 4 : congélation.

Couper les châtaignes dans le sens de la largeur. Congeler les châtaignes 2 ou 3 heures (au-délà vous risquez de récupérer de la purée). Faire bouillir une casserole d'eau. Plonger une poignée de châtaignes congelées dans l'eau bouillante. Laisser reprendre l'ébullition. En principe les 2 peaux montent à la surface (blague n°3).

Méthode 5 : four.

Eplucher la première peau dure, ranger les châtaignes sur une plaque à rebords. Lorsqu'elles sont cuites, la deuxième peau s'en va facilement (encore une blague).

Méthode 6 : presse-ail

Coupez et faites bouillir les châtaignes, les presser ensuite avec un presse-ail.

Résultat des courses : les méthodes 1 à 5 ne fonctionnent pas mais comme blagues elles sont pas mal ("En principe les 2 peaux montent à la surface" :-D). La méthode du presse-ail permet d'obtenir une pâte de châtaigne de façon plus ou moins rapide et de bon goût pour l'élaboration de cette confiture familiale.

Pour aller plus vite, on peut couper en deux les châtaignes sur une planche de découpe à l'aide d'un couteau bien affuté (la cadence est ainsi plus rapide). Ensuite il suffit de cuire à feu vif les châtaignes pendant 15 minutes, de les égoutter et rincer à l'eau propre (pour enlever le goût tannique de la peau) avant de passer les moitiés une par une au presse-ail. On récupère la purée de châtaignes dans un récipient propre et on retire les deux peaux collées de l'intérieur du presse-ail. D'accord, c'est fastidieux, mais cette méthode reste bien plus rapide que celles présentées ci-dessus.

Ensuite, cette purée servira à faire de la confiture (en y ajoutant le même poids de sucre et un peu de vanille), des soupes, des gâteaux, des farces, ... J'imagine que cette purée peut se mettre aussi en bocaux et stérilisée ou être congelée pour la conserver.

Voilà, l'année prochaine j'essaierai de trouver la méthode rapide et facile pour préparer des châtaignes entières. Ça promet d'être un poil plus dur :-)