Trois paysages horticoles méditerranéens

Suivant notre périple de vacanciers depuis Montpellier jusqu’à Malaga en voiture, notre regard a exploré plusieurs régions à l’histoire horticole affirmée. Je vais essayer de les décrire en quelques lignes.

Premier paysage : l’Horta de Valencia

Je suis toujours frappé par ce paysage d'orangers qui s'étend de la cote surpeuplée jusqu'aux contreforts de la montagne. On dirait une mer verte, ponctuée du blanc des alquerias, qui va s'échouer contre la falaise sèche.

Les orangers sont disposés dans des petites parcelles clôturées et bien entretenues. Il faut traverser la première ligne de montagnes, aller dans l'arrière-pays, pour apprécier la beauté de ces petites parcelles, de ces terrasses, énormes ou minuscules selon la pente du terrain, mais toujours scrupuleusement plates. Là-bas, elles sont parsemées d'oliviers et d'amandiers taillés délicatement, à la mode provençale.

Ce pays du Levant espagnol est le berceau de l'horticulture ibérique basée sur les ouvrages hydrauliques créés par les romains et étendus et améliorés par les arabes (qui ont rapporté les techniques agronomiques de la Mésopotamie) et berbères. Ces derniers (appelés plus tard "morisques") sont restés dans cette région, sous la domination aragonaise, jusqu'au XVIIème siècle et ont laissé une empreinte culturelle importante, très liée à l'horticulture (ils étaient tellement présent parmi la paysannerie, qu'on disait des agriculteurs de la région qu'ils ne sont "ni riches, ni sains, ni bons chrétiens"). La plupart des mots en rapport avec l'hydraulique agricole ont un origine arabe (acequias, albercas, aljibes ...) .

De la région de Valence nous viennent aussi des nombreuses variétés de légumes généralisés dans toute l'Ibérie : aubergine listée de Gandia, tomates et fèves de Muchamiel, tomates "de colgar", haricots "garrofon"... La plupart des semenciers pour l'horticulture amateur sont aussi dans cette région.

Deuxième paysage : La Mancha vers Albacete

En remontant des vergers de Valencia vers l'intérieur de la Péninsule Ibérique, on arrive sur une plaine perchée à 900 m sur la mer, entourée de montagnes coiffées de pins d'Alep et d'un peu de neige. Du coup, on comprend mieux les vers de Machado à propos de la Castille :

Vous verrez des plaines guerrières et des steppes d'ascète,

-le jardin de l'Eden n'était pas par ici -;

ces sont des terres pour l'aigle, un morceau de planète

qui traverse errante l'ombre de Caïn.

Nous sommes dans la Mancha, un immense plateau calcaire au climat ingrat (9 mois d'hiver, 3 mois d'enfer), moitié sud de la Meseta ibérique, entre Madrid et L'Andalousie. C'est le royaume de la vigne (vins La Mancha, Jumilla, Almansa, Valdepeñas), de l'ail, du safran, des aubergines d'Almagro et du célèbre melon de la Mancha, irrigué grâce à l'eau puisée dans des énormes nappes phréatiques aujourd'hui surexploitées, inconnues il y a cents ans.

Traditionnellement les melons étaient en partie des cultures sèches (non irriguées), cultivées dans les terrains au fond des vallées, gorgés d'eau pendant l'hiver et travaillés en profondeur, binés régulièrement ensuite, pour y maintenir l'humidité pendant toute la période de culture. Les plants étaient séparés d'environ deux mètres et donnaient des fruits particulièrement sucrés. Cette même méthode de culture était utilisé pour les pastèques.

Certaines variétés, dites "melon d'hiver", sont récoltés juste à point et pendus dans des filets afin de les garder même jusqu'au mois de mars. Légèrement plus petits que les "Piel de Sapo" plus courants, leur peau dure enferme une chair blanche et très sucrée.

Troisième paysage : l'Axarquia à Frigiliana

La côte orientale de l'Andalousie, entre Malaga et Almeria, est protégée des vents du Nord par les montagnes de Sierra Nevada, de l'Almijara et de Sierra Tejeda dont les sommets, tout proches de la mer, montent de deux mille à trois mille cinq cent mètres. L'Axarquia (Ash-sharquía est le "territoire de l'est" dans l'arabe ancien) est une petite région située à l'est des Monts de Malaga, coincé entre les montagnes (Sierras Alhama, Tejeda et Almijara) et la Méditerranée.

Dans ses basses vallées côtières se cultive depuis le IXème siècle la canne de sucre dont elle est la seule zone de culture en Europe continentale. A Frigiliana, très beau village blanc de l'Almijara, se trouve une ancienne usine de transformation de la canne à sucre encore en activité. On y produit du "miel de canne", sorte de mélasse appréciée dans toute l'Andalousie.

Le climat très doux de cette région permet aussi la culture de fruits tropicaux : mangues, avocats et annones (chirrimoyas) poussent dans les coteaux schisteux des zones basses. Les anciennes parcelles horticoles deviennent petit à petit de serres non chauffées où sont cultivées toute l'année des légumes d'été pour l'exportation. Nous sommes loin des "champs plastifiés" du Campo de Nijar à Almeria mais l'agriculture sous plastique (et souvent sans sol) a gagné énormément de terrain ces quinze dernières années : serres et réservoirs d'eau ponctuent les pentes des montagnes transformées en énormes terrasses.

A leur côté subsistent des cultures légumières de plein air : les pommes de terre ont déjà 15 cm de hauteur en ce mois de décembre. Les potagers sont rares dans ce pays de cocagne où légumes et poissons ne coûtent pas grand chose au marché. On peut en voir quelques uns chez les "nouveaux résidents" venus profiter du soleil, on y découvre que les plants de tomate n'ont pas encore gelé (même s'ils ne produisent plus de fruits, tout de même ...) et que la verdure est en pleine pousse. La neige n'est pourtant pas très loin sur le sommet des montagnes, ici bas les hibiscus poussent en pleine terre.

Faire son pistou et harissa maison

Trois mois après nos conserves de basilic et de piment se conservent toujours aussi bien.

Dans les deux cas, le procédé est le même : il s'agit d'une émulsion de légumes et d'huile qui est conservé dans le réfrigérateur.

Les feuilles de basilic (albahaca en andalou, en arabe cela doit être proche) ont été nettoyées, mélangées avec de l'huile d'huile, du sel, et hachées au mixeur. Ensuite, le mélange est mis en pot et couvert d'une couche d'huile avant de passer au frigo. Attention, les feuilles se dessèchent très vite après la récolte, il faut les utiliser sans attendre.

Le basilic avait été semé directement en pleine terre en mai, entre les pieds de tomates qu'il est censé protéger des punaises vertes (ce qu'il a fait par ailleurs). J'avais autrefois testé des variétés "originales", plutôt décoratives, mais elles sont beaucoup moins gouteuses que celles plus traditionnelles "Grand vert" et "Marseillais". J'avais essayé de protéger un plant du froid avec une cloche faite d'une bouteille d'eau minérale de 5 litres. Mon truc n'a pas marché : au premier coup de froid, le pistou a été fulminé.

Je dis "pistou" mais je devrais dire "pesto", car toute la production de basilic passe dans la réalisation de cette délicieuse sauce que l'on mange avec des pâtes. Je pense que je pourrais en manger tous les jours, elle est vraiment excellente : ail, basilic frais, fromage piquant bien mûr, de l'huile d'olive et des pignons (ou des noix voir des amandes) ... le tout écrasé au pilon à l'aide d'un peu de gros sel. En Italie, dont j'adore la cuisine et bien d'autres choses, il doit avoir des recettes de "pesto" bien plus originales à utiliser avec tel ou tel plat. La mienne, façon alla genovese, sans être particulière me semble déjà très bonne :-)


La deuxième sauce est une "harissa-like" faite avec tous les piments du jardin mélangés à de l'huile, à de l'ail en quantité, une goute de vinaigre de vin blanc et du sel. En fait, on dirait presque un mojo picon des Canaries en plus simple. Les piments étaient très murs, presque ridés. J'ai juste enlevé les pédoncules, le reste est parti entier au mixeur. Ce n'est pas que j'en avait marre d'enlever les pepins mais c'est qu'au bout de deux minutes mes mains étaient en feu et que la brulure a mis deux jours à partir. Alors, bouches délicates s'abstenir.


Heureusement qu'à la maison nous avons la championne mondiale des trucs qui arrachent ;-) Alors, pour l'année prochaine, il faut augmenter la production de piments ! Surtout que, badigeonnée sur la pâte d'une pizza siciliana avant d'ajouter le reste des ingrédients, cette harissa donne du caractère aux plats!

Arrachage et conservation des tomates vertes

Ca n'a pas été facile mais il a fallu se résoudre à arracher les pieds de tomates ... ciao, ciao tomates :-( Ils étaient encore garnis d'un nombre important de fruits verts et même de quelques uns oranges. Les plants de tomates plantés fin juin à moins bonne exposition avaient déjà été arrachés début novembre. Dans ce groupe, les tomates "cerise" continuent à faire des fleurs et des fruits mûrs. J'ai donc arraché les pieds entiers et laissé à l'abri pour que les fruits puissent murir tranquillement.

Pour les autres tomates, celles près des aubergines, j'ai, à l'aide d'un sécateur, tout coupé en petits bouts enterrés sur place. Les aubergines, qui avaient un peu souffert de la première gelée blanche de l'année, ont suivi le même chemin. A cet endroit, je pense mettre en place la future serre-tunnel pour faire des salades pendant l'hiver. Sans vouloir faire une couche chaude, je me suis dit que les restes végétaux activeront le sol de cette partie du jardin. Je complèterai, avant de poser le tunnel, avec du fumier décomposé. Je veux donner aux plantes sous tunnel toutes les chances de pousser rapidement à une période où le jardin à tendance à s'endormir.

Les tomates saines, même vertes, sont mises de coté et parties à la serre. J'ai lu ou entendu parler des plusieurs méthodes pour faire murir les tomates vertes:

1. Arracher les plants entiers et les pendre tête en bas à l'abri. Cette méthode est très commune en Espagne méditerranéenne et donne lieu à la plantation de variétés spécifiques appelées "tomate de colgar" (tomate à pendre).
   
2. Cueillir les tomates, arracher les pétioles, et les envelopper dans du papier journal avant de les déposer en cagettes
3. Mettre les tomates dans des cagettes avec quelques pommes et couvrir avec une feuille de journal l'ensemble. Les pommes dégagent de l'éthylène en murissant et déclenchent le murissement des tomates. L'éthylène est utilisé à grande échelle pour faire murir les fruits cueillis trop verts avant de les mettre sur le marché, c'est une méthode assez efficace.
4. Enfin, tout simplement mettre les tomates au sec et à la lumière, sur le rebord d'une fenêtre.

Il ne faut pas s'attendre à des super-tomates comme celles de l'été mais elles suffisent pour agrémenter honorablement une salade de laitue et quelques rondelles d'oignon.

En parlant de laitues : j'en ai planté une soixantaine depuis début novembre achetés chez Botanic. Les variétés sont "rougette de Montpellier", "brune de Grenoble" et deux hybrides blonds. En espérant qu'elles tiennent aux premiers froids.

Comment éplucher les châtaignes ?

L’automne arrivé, les vendeuses des marchés d'Andalousie étalent des nouveaux produits, symboles de la saison des feuilles mortes : lactaires, pommes de pin pignon, asperges sauvages, olives vertes et châtaignes. Des grosses châtaignes des monts de Aracena ou de Ronda vendues au cri de « pelaeras, pelaeras ! ». Car c’est leur aptitude à être pelées facilement qui décidera l’acheteur arrêté devant le tas de marrons. Pour cuisiner les châtaignes, il faut ôter les deux peaux des châtaignes : la première, la dure, part facilement au couteau; par contre, la deuxième peau, la fine, est souvent très accrochée à la partie comestible. Ce fin tégument au gout astringent nous sépare du plaisir moelleux de la châtaigne.

On le vérifie à chaque fois que l’on réuni assez de forces pour attaquer une corvée de confiture de châtaignes : « qu’est-ce que c’est ch…. ! ». Mais qu’est-ce que c’est bon aussi. Du coup, on fait semblant d’oublier et l’on repart de plus belle l’année suivante, vers les forêts des Cévennes ou de Lacaune, à la quête du châtaigner qui fera les plus beaux fruits pour nos confitures, soupes et autres choux braisés. Merci au châtaigner, véritable arbre paysan, qui fournit aliment, chauffage et bois d’œuvre aux habitants des pays nord-méditerranéens et sud-océaniques (depuis sont berceau en Anatolie, jusqu’à Gibraltar et le sud de la Bretagne).

Par rapport à l'épluchage des châtaignes, j’ai l’impression de me replonger à chaque fois dans la même galère. Je teste plusieurs méthodes, je sais plus laquelle était la bonne ... :-( Cette année, j’étais déterminé à identifier 'LA' bonne méthode pour enlever cette 2ème peau de la façon la plus rapide et propre possible, tout en assurant le bon goût de la confiture.

J'ai donc fait le tour de quelques sites et forums sur Internet et noté les astuces pour peler les châtaignes qui reviennent le plus souvent :

D’abord, pour toutes les méthodes, laver les châtaignes soigneusement et jeter celles qui surnagent car elles sont "habitées".

Méthode 1 : trempette toute la nuit

Enlever la peau brune et mettre les châtaignes dans une casserole en les couvrant d'eau. Les laisser tremper toute une nuit. Cuire ensuite les châtaignes, juste à point : la peau s'enlève très facilement.

Méthode 2 : cuisson avec les 2 peaux incisées.

Procéder par petites quantités pour pouvoir éplucher à chaud. Inciser les châtaignes tout autour de fruit. Entailler profondément pour atteindre la peau fine.
Plonger les châtaignes dans l'eau bouillante et cuire 3 à 5 minutes. Sortir les châtaignes une à une pour les peler encore très chaudes. Les deux peaux s'enlèvent facilement (blague n°1).

Méthode 3 : cuisson avec peau fine.

Enlever l'écorce à froid en laissant la peau fine.

Faire cuire les châtaignes en les mettant au départ dans de l'eau bouillante, tout juste recouvertes, pendant 15 minutes. Enlever les peaux fines, elles se détachent d'elles-mêmes (blague n°2).

Méthode 4 : congélation.

Couper les châtaignes dans le sens de la largeur. Congeler les châtaignes 2 ou 3 heures (au-délà vous risquez de récupérer de la purée). Faire bouillir une casserole d'eau. Plonger une poignée de châtaignes congelées dans l'eau bouillante. Laisser reprendre l'ébullition. En principe les 2 peaux montent à la surface (blague n°3).

Méthode 5 : four.

Eplucher la première peau dure, ranger les châtaignes sur une plaque à rebords. Lorsqu'elles sont cuites, la deuxième peau s'en va facilement (encore une blague).

Méthode 6 : presse-ail

Coupez et faites bouillir les châtaignes, les presser ensuite avec un presse-ail.

Résultat des courses : les méthodes 1 à 5 ne fonctionnent pas mais comme blagues elles sont pas mal ("En principe les 2 peaux montent à la surface" :-D). La méthode du presse-ail permet d'obtenir une pâte de châtaigne de façon plus ou moins rapide et de bon goût pour l'élaboration de cette confiture familiale.

Pour aller plus vite, on peut couper en deux les châtaignes sur une planche de découpe à l'aide d'un couteau bien affuté (la cadence est ainsi plus rapide). Ensuite il suffit de cuire à feu vif les châtaignes pendant 15 minutes, de les égoutter et rincer à l'eau propre (pour enlever le goût tannique de la peau) avant de passer les moitiés une par une au presse-ail. On récupère la purée de châtaignes dans un récipient propre et on retire les deux peaux collées de l'intérieur du presse-ail. D'accord, c'est fastidieux, mais cette méthode reste bien plus rapide que celles présentées ci-dessus.

Ensuite, cette purée servira à faire de la confiture (en y ajoutant le même poids de sucre et un peu de vanille), des soupes, des gâteaux, des farces, ... J'imagine que cette purée peut se mettre aussi en bocaux et stérilisée ou être congelée pour la conserver.

Voilà, l'année prochaine j'essaierai de trouver la méthode rapide et facile pour préparer des châtaignes entières. Ça promet d'être un poil plus dur :-)